【热卖菜】大桶牛大骨

建造：北京九如轩家府菜餐厅主办人何宏杰

这道牛大骨是元老级的招牌菜，吃过的人皆夸奖其香味浓烈、情势特殊。建造时有五个关键点：

一是选料，从内蒙进购的牛腿筒骨，约1尺来长，成年人手臂粗细，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中带筋，非常有嚼劲，且进价自制，仅需3元/斤。

二是酱汤，以猪棒骨特殊吊制，减南方的干黄酱、四川的白酱油调味，从停业利用至今，味道深沉。

三是火候，酱制时要用小火，加热时汤面安祥，不克不及有气泡发生，连结此形态煨6个小时，使牛骨上附着的筋跟肉硬而不烂，骨髓也不会散失。

四是奔忙菜情势，牛骨以直径一尺的木桶艳服，直立摆放，浇入酱汤连续保温，显现最好的口感与滋味。

五是就餐方法，每根骨头比人脸借年夜，上桌时配着吸管跟刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉进食，粗豪的方法取得男性门客的同等喜欢，天天要卖百余根。

1、牛腿筒骨洗净沥干，放在细流水下冲3小时，以便充足去掉血腥跟异味，捞出从中锯开。

2、牛骨先汆火，再放进烧沸的酱汤，转小火煨6小时，关火继承浸泡至奔忙菜。

3、与5段牛大骨装入木桶，舀进烧沸的酱汤浸泡，起到保温跟连续入味的作用，带吸管、刀叉走菜便可。走菜时，依照就餐人数筹备小刀跟吸管端上餐桌。

4、每根牛骨比女孩子的脸借年夜。

5、骨头上桌后，先拔出吸管，吸出骨髓，再用小刀切下骨头上的肉品尝便可。

酱汤：

1、吊猪骨汤：猪棒骨冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添滚水年夜火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，挨来残余便可。

2、炒干黄酱：锅入底油烧至五成热，下入大葱段、洋葱丝炒喷鼻，待水份全失、颜色变得焦黄，挨来残余，下入干黄酱，小火不绝翻炒出香味，起锅备用。

3、炸料头&香料：锅入色拉油，下入葱段、姜片、蒜瓣炸至焦黄、失水，捞起质料装入纱布袋，制成料头包；正在油中下入八角、香叶、花椒、桂皮、白豆蔻炸香，捞起装入纱布袋，制成香料包，锅中的料油留用。

4、兑酱汤：正在猪骨汤中倒入步调2炒香的干黄酱，和料头包、香料包、料油，放红酱油、二锅头（提香去腥）、蚝油、盐、味精，烧沸后熬15分钟便可利用。